L'ulivo
L'ulivo è una pianta sempreverde che può raggiungere ampie dimensioni e ha una longevità eccezionale.
Il suo tronco è scuro, nodoso e, nelle piante più vecchie, spesso scavato all'interno. Le foglie sono piccole, dalla forma ovale e allungata, il colore verde scuro nella pagina superiore e argenteo in quella inferiore.
Sono più di 2.000 le varietà di alberi d'ulivo che, a seconda delle condizioni climatiche o ambientali, hanno trovato il loro habitat ideale nelle diverse regioni del Mediterraneo.
Il frutto, l'oliva, è di color verde scuro composto per oltre il 90% da acqua e olio. La qualità di un olio d'oliva, così come il vino, dipende dalla varietà delle piante, dallo stato di crescita e maturazione del frutto, dalle tecniche di coltivazione e di raccolta, dai tempi e dalle modalità di stoccaggio delle olive e dalle tecniche di lavorazione nei frantoi.
La raccolta
La stagione della raccolta delle olive inizia a ottobre e dura fino a febbraio. Il periodo può comunque variare in relazione alla varietà degli ulivi, all'altitudine e alla latitudine delle coltivazioni.
Per ottenere un olio di alta qualità le olive vengono raccolte con tecniche moderne, attente alla qualità nel rispetto della tradizione, ovvero staccandole dai rami attraverso raccolta manuale o tramite appositi "pettini" e altri strumenti, oppure attraverso la raccolta meccanizzata, dove il terreno lo permette. Entrambe le tecniche permettono di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, integre e sane, pronte per essere lavorate in frantoio. Il lavoro intenso e l'impiego di manodopera esperta spiegano il grande valore del prodotto.
La modalità e i tempi di stoccaggio delle olive condizionano fortemente la qualità del prodotto finale. Per mantenere integre tutte le proprietà del frutto, le olive devono essere frante nel più breve tempo possibile. Dopo la raccolta e prima di arrivare al frantoio, è necessario conservare le olive in luogo fresco, asciutto e arieggiato.
La spremitura
Nel frantoio, dopo un’attenta selezione, le olive vengono defogliate, lavate, e sottoposte a frangitura. La temperatura, in questa fase, va tenuta costantemente sotto controllo.
Per gli oli di alta qualità, essa va mantenuta intorno ai 27° C, da qui la definizione “spremuto a freddo”. Al termine si ottiene una mistura di sostanza legnosa, acqua biologica e olio.
Con la centrifugazione si separa l'olio dall'acqua. L'olio d'oliva così ottenuto, può avere due percorsi differenti. Se le analisi e il saggio organolettico lo giudicano perfetto, l'olio è destinato al confezionamento.
Se si rilevano alcuni difetti l'olio viene declassato ad altra classificazione merceologica (olio di oliva vergine). Se questi difetti invece risultano molto marcati, l'olio viene declassato ulteriormente a olio di oliva vergine lampante.
