Le regole
Per chi volesse iniziare a cimentarsi nell'arte dell'assaggio, consigliamo di seguire alcune regole che permettono di valutare la qualità di un olio prevalentemente sulla base del sapore e del profumo.
Attraverso il palato è possibile recepire quattro sensazioni: il dolce, l'amaro, il salato, e il piccante. Per poter riconoscere le qualità di un buon olio è consigliato odorarne gli aromi e degustarlo con l’assaggio. L’analisi olfattiva è infatti una parte importante della conoscenza dell’olio.
Per l'assaggio professionale esiste una tecnica ampiamente normata dal Consiglio Oleico Internazionale e dall'Unione Europea.
Riassumiamo a grandi linee le azioni principali per una corretta degustazione:
- Versare un piccolo quantitativo d'olio all'interno di un bicchiere (di vetro scuro o di plastica)
- Annusare il campione, dopo aver fatto oscillare il liquido all’interno del bicchiere per sprigionare i profumi dell’olio, cercando di comprenderne le sensazioni
- Assumere un cucchiaio del prodotto portandolo a diretto contatto con le papille gustative in tutte le parti della bocca: è importante in questa fase aspirare dell'aria perché l’olio possa sprigionare le sue particelle
- Muovere lentamente la lingua contro il palato e aspirare nuovamente
- L'olio deve essere mantenuto all'interno della bocca per almeno 20 secondi
- Espellere il prodotto, continuando a muovere la lingua per analizzare le sensazioni retro olfattive così stimolate
Non esiste una sola tipologia di olio extra vergine di oliva; la vera ricchezza del prodotto è data dalla sua varietà.
Considerando alcune caratteristiche qualitative principali, possiamo suddividere l’olio in:
- olio fruttato tenue: dolce, pieno, e delicato
- olio fruttato medio: fragrante con profumo di oliva fresca e di erba
- olio fruttato intenso: sentore netto di oliva, fragrante, amaro, e leggermente piccante
Gli abbinamenti
Gli oli di oliva vengono spesso usati a crudo, ma sono ideali anche per le cotture a fuoco lento e le fritture.
L'extravergine di oliva usato a freddo garantisce gusto e personalità a insalate e pinzimonio, carni e pesce, legumi, minestre e pasta, o ad una semplice fetta di pane. A caldo assicura una cottura morbida e delicata.
L'extravergine è l'unico olio ottenuto unicamente dalla spremitura del frutto. Condimento base della dieta mediterranea, il suo inconfondibile sapore arricchisce ogni piatto; inoltre, grazie alle sue preziose caratteristiche nutrizionali, è un perfetto alleato per il nostro benessere.
Complice versatile in cucina, l'olio d'oliva è un ingrediente essenziale per valorizzare ogni tipo di pietanza cotta o cruda. Buono e digeribile, è ideale per chi ama i gusti non eccessivamente marcati. Apprezzato non solo per la sua bontà, grazie all’alto contenuto di acidi monoinsaturi, è tra gli oli che si alterano meno ad alte temperature, e quindi, tra i migliori anche per friggere.
